تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
author سمانه اکبرلو
adviser سید هادی پیغمبر دوست صدیف آزاد مرد دمیرچی
publication year 1391

abstract

تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به اینکه بیسکویت یکی از پر طرفدارترین محصولات پخت است، افزودن پودر دانه بزرک برای غنی سازی بیسکویت دلیل خوبی است. در این تحقیق از پودر دانه بزرک در مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 درصد برای غنی سازی بیسکویت استفاده شد و بهبود خواص تغذیه ای آن مورد بررسی قرار گرفت. بیسکویت بدون پودر دانه بزرک به عنوان نمونه کنترل تهیه شد. ویژگی های حسی بیسکویت مانند: رنگ پوسته، ویژگی پوسته، نرمی بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و نمره ی نهایی و ویژگی های شیمیایی بیسکویت مانند: رطوبت، خاکستر، ph، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع ، عدد اسیدی، عدد پروکسید، توکوفرول ها و همچنین، قطر، ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش پودر بزرک تا مقادیر 25% به بیسکویت درصد خاکستر، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، روغن، اسید ?- لینولنیک ، ?-توکوفرول، عدد اسیدی و عدد پروکسید افزایش یافته و بیشترین مقدار مربوط به نمونه ی دارای 25% پودر بزرک بود. افزودن پودر بزرک باعث ایجاد اختلاف معنی دار (05/0>p) در در طی 2 ماه نگهداری در عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه ها گردید. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی برای تیمار حاوی 15% پودر بزرک به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن پودر دانه بزرک می توان بیسکویت غنی شده با اسیدهای چرب ضروری، فیبر، پروتئین و ترکیبات فنلی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.

similar resources

تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی بیسکویت

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسی...

15 صفحه اول

مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق الذکر را مهیا میکند. در...

full text

مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

full text

امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طو...

full text

مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق‌الذکر را مهیا میکند. در...

full text

تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی سس مایونز کم-چرب

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

اسید چرب آلفا لینولنیک

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com